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アカアマダイ (Red Tilefish)

Branchiostegus japonicus

ロックバス (Rock Bass)

<42.5cm・860g> 延縄 2017.5.19. 島根県産

分布:日本(青森県・茨城県以南)、台湾、中国(渤海、黄海、済州島、浙江省) <水深20~156mの砂泥底 海水域>
地方名:こびる(島根県)、ぐじ(京都府)、あまだい(全国)

アマダイ科の魚は日本近海に5種が生息しているが、一般的に食材として「あまだい」というときは本種のことを指す。
くせがなく、あっさりとした味わいで、身はとても柔らかい。京料理では「ぐじ」と呼び、高級魚として知られる。
主な産地は長崎県、島根県、山口県、福井県、石川県など。
水分が多いので、その水分を抜く作業なくしてはこの魚を美味しくいただくことはできない。水分が多いということは鮮度が落ちやすいということ。鮮度のよいアカアマダイは1万円/キロもするらしい。なかなか普通の食卓では味わうことのできない魚だ。

アカアマダイの眼の下にある白斑

<42.5cm・860g> 延縄 2017.5.19. 島根県産 

■アカアマダイの眼の下にある白斑

アカアマダイの眼の下には三角形の白斑がみられる。これは他のアマダイ属の魚と見分けるときのキーとなる。

アカアマダイの頬

<42.5cm・860g> 延縄 2017.5.19. 島根県産 

■アカアマダイの頬

アカアマダイの頬にある鱗は皮下に埋没している。

アカアマダイの背中線

<42.5cm・860g> 延縄 2017.5.19. 島根県産 

■アカアマダイの背中線

アカアマダイの背鰭前方にある背中線は写真の様に黒くなっている。
一方同属のシロアマダイの背中線は黒くならない。

アカアマダイの体表

<42.5cm・860g> 延縄 2017.5.19. 島根県産 

■アカアマダイの体表

鮮度のよいアカアマダイの体表はピンク~オレンジ色していてとても美しい。
生時には背面中央に不明瞭なオレンジ色の横帯が3本みられる。

アカアマダイの臀鰭

<42.5cm・860g> 延縄 2017.5.19. 島根県産 

■アカアマダイの臀鰭

アカアマダイの臀鰭は美しいブルー。

アカアマダイの臀鰭

<42.5cm・860g> 延縄 2017.5.19. 島根県産 

■アカアマダイの臀鰭

アカアマダイの臀鰭は美しいブルー。

スーパーで販売されていたアカアマダイ

<31.0cm> 延縄 2012.7.21. 島根県産 

■スーパーで販売されていたアカアマダイ

スーパーで販売されていたアカアマダイ。
当時は鮮度がいいと思って購入したが、上の個体と見比べると明らかに白っぽくなり、身体はくたっとしてしまっている。

アカアマダイの口

<31.0cm> 延縄 2012.7.21. 島根県産 

■アカアマダイの口

アカアマダイの口。
小さな歯がたくさんみられる。

鮮魚店の特上アカアマダイ

延縄 2017.5.19. 島根県産 

■鮮魚店の特上アカアマダイ

常に鮮度抜群の魚を置いている松江市の鮮魚店に来た。見たこともないような立派なアカアマダイが並べられている。
これらは島根県西部で延縄によって漁獲されたもの。

水族館のアカアマダイ

<飼育個体> 2012.4.15. 島根県/出雲市/宍道湖自然館ゴビウス 

■水族館のアカアマダイ

島根県出雲市にある宍道湖自然館ゴビウスで展示されていたアカアマダイ。
生きたアカアマダイをどうやってここまで運んできたのだろうか。

水族館のアカアマダイ

<飼育個体> 2012.4.15. 島根県/出雲市/宍道湖自然館ゴビウス 

■水族館のアカアマダイ

島根県出雲市にある宍道湖自然館ゴビウスで展示されていたアカアマダイ。
生きたアカアマダイをどうやってここまで運んできたのだろうか。

水族館のアカアマダイ

<飼育個体> 2012.4.15. 島根県/出雲市/宍道湖自然館ゴビウス 

■水族館のアカアマダイ

島根県出雲市にある宍道湖自然館ゴビウスで展示されていたアカアマダイ。
生きたアカアマダイをどうやってここまで運んできたのだろうか。

アカアマダイ握り寿司

2017.5.7. 島根県/大田市/大田町 

■アカアマダイ握り寿司

さすがは産地。
島根県大田市の回転寿司屋さんにあったアカアマダイの握り寿司。
回転寿司で食べる味じゃないと思うくらい、素晴らしい味だった。そのためすぐにおかわり。

アカアマダイの潮汁

2017.5.19. 島根県産 

■アカアマダイの潮汁

三枚おろしをした後のアラを一度焼き、昆布だしで潮汁を作ってみた。
ほろほろと柔らかい身にうっすら感じられる甘味。本当に自分で作った料理なのかと疑いたくなるほど美味い。一度焼いてから汁にするのがコツで、生臭さが完全に消える。

4日寝かせたアカアマダイの切り身

2017.5.24. 島根県産 

■5日寝かせたアカアマダイの切り身

三枚におろし、切り身をキッチンペーパーでくるんで、毎日キッチンペーパーを交換しながら4日間熟成させてみた。
3日後、4日後、5日後と刺身を食べ比べしてみたが、日が経つにつれて旨みが強くなる。
しかし5日目の刺身を食べたあと、ちょっとお腹を壊してしまった。3日でも十分美味しくなっていたので今度からは3日寝かすことにしようと思う。

5日寝かせたアカアマダイの刺身

2017.5.24. 島根県産 

■5日寝かせたアカアマダイの刺身

5日寝かせたアカアマダイの刺身。
食べる数時間前から昆布締めにしたので、身の色がすこし飴色になっている。
皮が美味いので湯引きをして皮ごといただいた。
上にも書いたが、5日寝かして刺身というのはさすがに長すぎるかもしれない。

 

眼遊記

584 山陰産 ~先日買ったカマスと甘鯛を食らう~
583 山陰産 ~プロご用達の鮮魚店で買う甘鯛・のどぐろ~
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228 宍道湖自然館ゴビウス ~甥をつれて水族館~

 

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